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Das Anrichten in der japanischen Küche

Die traditionelle japanische Mahlzeit folgt heute üblicherweise dem ichijū-sansai (一汁三菜) Prinzip: Eine Suppe und drei Zugspeisen, wovon ein Teil heute stets proteinhaltig ist und die drei Zugspeisen auf verschiedene Kochweisen zubereitet werden. Vereinfacht wurde vor allem in vergangenen Zeiten nach dem ichijū-issai (一汁一菜) Prinzip angerichtet: Eine Suppe, eine Beilage (meist Gemüse) und eine Schüssel Reis. Ein Dessert ist in der japanischen Küche traditionell nicht vorgesehen. Süßigkeiten werden während des Tages oder beim Tee serviert. Das Hauptgericht wird shusai, die Beilagen fukusai (erste Beilage) und fukufukusai (zweite Beilage) genannt. Serviert wird jede Speise sorgsam durchdacht einzeln auf einem eigenen Schälchen oder Tellerchen, da ein Geschirrstück allein als einsam empfunden würde. Zum ansprechenden Anrichten und einer ästhetischen Zusammenstellung gibt es zahlreiche Formen, Farben, Größen und Materialien. Das Geschirr sollte jedoch nicht überfüllt wirken und bis oben hin vollgeladen werden. Hier gilt Qualität vor Quantität und ein leerer Raum ist durchaus erstrebenswert, da er das Auge zu den Speisen lenkt und diese dadurch in den Vordergrund treten. Ebenso bedeutsam ist das Prinzip des Unperfekten und Schlichten. Es wird stets asymmetrisch angerichtet, da Symmetrie als unnatürlich gilt. Traditionell werden 5, 7 oder 9 Speisen gereicht. Auch Fisch- und Fleischstücke werden stets in ungeraden Zahlen angerichtet, gerade Zahlen sind Zeiten der Trauer vorbehalten. Drei Scheiben sollte man vermeiden.

Miso SuppeTypischerweise wird aus Lackschalen mit Deckel gegessen, damit die Speisen lange warm bleiben und ihr Aroma erhalten bleibt. Beilagen (okazu) werden in kleinen Schalen und Schüsselchen angerichtet. Die Schale mit dem Reis (gohan) steht unten links und wird als eigene Mahlzeit wahrgenommen. Serviert wird der Reis in einer Schale (chawan), die meistens aus Keramik, manchmal auch aus Holz ist. Die Suppe (suimono) – meist Miso Suppe – steht unten rechts. Sowohl Reis als auch Suppe sollten heiß sein. Oft stehen alle Speisen auf einem schwarzen Lacktablett von 30×30 oder 30×40 cm Größe. Die obligatorischen Essstäbchen (hashi) liegen horizontal vor den Speisen, mit der Spitze nach links zeigend. Sie ruhen auf einem extra für sie vorgesehenen Ständer (hashioki), der ebenfalls ganz verschiedene Formen und Farben annehmen kann. Zum Essen von Suppe und speziellen Gerichten wie dem japanischen Curry (karē raisu) wird ein Löffel gereicht. Reiswein wird in einem Trinkgefäß links hinter den Tellern und Schüsseln platziert.

Es gibt nicht Wichtigeres in der japanischen Küche als ein ansprechendes Anrichten der Speisen unter besonderer Betrachtung der Jahreszeiten und Farben, auf Geschirr, das zu dem Gericht passt. (Der japanische Sternekoch Tsuji Ka’ichi 辻嘉一)

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