Tonkotsu Rāmen – japanische Nudelsuppe auf Schweinefleisch Basis
Tonkotsu Rāmen (豚骨ラーメン) zählt in Japan zu den beliebtesten Sorten der japanischen Nudelsuppe. Basis für die reichhaltige, milchige Brühe sind Schweineknochen. Tonkotsu bedeutet übersetzt auch Schweineknochen – also ein eindeutiger Hinweis auf die Herstellung und Basis der Suppe. Die Knochen werden über Stunden ausgekocht, um eine möglichst dickflüssige Suppenbasis zu bekommen. Ihren Ursprung hat diese Art der Nudelsuppe in Fukuoka auf der südlichen Insel Kyushu. Dort wird sie auch als Hakata Rāmen (博多ラーメン) bezeichnet.
Portionen
2
Kochzeit
2 Tage
Portionen
2
Kochzeit
2 Tage
Zutaten
Für die Basis
  • 1kg Schweinefüße
  • 500g Schweineschwänze
Für die Würze (Tare, タレ)
Rāmen und Topping
  • 2Port. Rāmen(Nudeln)
  • 6St Judasohr(Mu-Err Pilze)
  • 4St Chāshu(Scheiben)
  • 2St Frühlingszwiebel
  • 1 Ei(Rāmen Ei)
  • Beni shōga
Anleitungen
  1. Schweinefüße und Markknochen in einen sehr großen Topf geben und erstmal 10 Minuten vorkochen lassen. Anschließend abgießen und gründlich reinigen (auch den Topf). So entfernt ihr überschüssigen Schmutz und Blut, welche die Brühe ansonsten verunreinigen würden.
  2. Die gesäuberten Knochen erneut in den gereinigten Topf geben und mit viel Wasser aufgießen. Ca. 4-6l sollten es schon sein. Langsam zum Kochen bringen und während der ersten 20-60 Minuten immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen. Nun 2-18 Stunden bei geschlosssenem Deckel lang köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder kontrollieren, ob noch genug Wasser im Topf ist! Die Knochen sollten stets von Wasser bedeckt sein.
  3. Nach der langen Kochzeit die fertige Suppenbasis mehrfach zunächst durch ein grobes, anschließend durch ein feines Sieb geben. So entfernt ihr alle Knochen und Schwebstoffe. Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
  4. Zwischenzeitig die Rāmen Würze (tare) herstellen. Sojasauce, Sake und Mirin in einen Topf geben. Das weiße der Frühlingszwiebeln sowie zwei „angedrückte“ Knoblauchzehen hinzugeben (d.h. die Knoblauchzehen mit einem Messer leicht andrücken, sodass sie aufspringen). Zum Kochen bringen und beiseite stellen.
  5. Nun geht es ans Rāmen machen! Eure Suppenbasis könnt ihr nun optional noch ein wenig einkochen lassen, sodass sie dicker wird. Ansonsten geht es an die Toppings.
  6. Toppings vorbereiten: Judasohren entweder vorher einige Stunden in Wasser einlegen oder frisch kaufen. In dünne Streifen schneiden. Chāshu in Scheiben , Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Das weiche Rāmen Ei in zwei Hälften teilen. Beni shōga bereit legen.
  7. Nudeln kochen: Je nach Geschmack die Nudeln hart, weich oder al dente garen. Abschrecken und auf zwei Schüsseln verteilen.
  8. Rāmen Würze (nach Geschmack 25-50ml) und Toppings ebenfalls auf die Schüsseln verteilen. Zum Schluss die heiße Suppenbasis darüber geben und sofort servieren! Genießen~
Rezept Hinweise

Beliebte Toppings für die Rāmen Nudelsuppe

Neben den hier genannten Toppings, nimmt man auch gerne folgende Zutaten für Hakata Rāmen:

  • Chilipaste
  • Schwarzes Knoblauchöl
  • Zermahlener Sesam
  • Menma (eingelegte Bambussprossen)
  • Nori (Seetang)
  • Sojasprossen

Besondere Konsistenz der Nudeln

Für Tonkotsu Rāmen sollten die Nudeln bestenfalls noch etwas fest in der Mitte sein. Da sich auch hier jedoch die Geschmäcker unterscheiden, bieten viele Restaurants eine Anpassung nach Wunsch an. Man kann also wählen, wie weich oder hart man seine Nudeln haben möchte. Typische Stufen sind: futsu für Standard, katame für hart und yawarakame für weiche Nudeln.

Welche Schweineknochen verwende ich?

In Japan verwendet man tatsächlich so gut wie alle Knochen vom Schwein für die Tonkotsu Brühe. Wichtig ist jedoch, dass sie sauber sind. In den meisten Fällen nimmt man jedoch auf jeden Fall Schweinefüße. Diese enthalten besonders viel Kollagen, was für die Konsistenz und das Aussehen der Brühe wichtig ist. Außerdem empfehlen sich Markknochen vom Schwein, da das Mark ebenfalls eine wichtige Rolle bei der Suppenbasis spielt. Auch Schweineschwänze lassen sich gut verwenden. In manchen Fällen nimmt man zusätzlich zum Schweineknochen auch Hühnerknochen (bspw. Flügel oder Rückenknochen). Ebenfalls beliebt: Die Zugabe von purem Schweinefett. So wird die Brühe besonders cremig. Sollte sich nicht alles auflösen, so könnt ihr die Brühe auch pürieren.

Ein guter Tipp: Lasst euch die Knochen vom Metzger mehrmals durchsägen. So lösen sich Knorpel, Fett und Mark schneller auf.

Wie lange kocht man die Knochen?

Grundsätzlich gilt: Je länger, desto besser! Mindestens zwei Stunden sollten es schon sein. Dann hat die Brühe bereits ihre milchige Farbe erreicht. Ich selbst würde mindestens fünf Stunden empfehlen. Optimal sind jedoch 12 – 18 Stunden (ja, ihr habt richtig gehört!). Die Brühe aus diesem Rezept hat 12 Stunden lang vor sich hingeköchelt.