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Einführung in die japanische Küche

Die japanische Küche ist heute international beliebt und vielfach ausgezeichnet. Das Interesse an Speisen jenseits von Sushi steigt stetig. Nicht umsonst wurde die traditionelle Küche 2013 von der UNESCO als zweite Nationalküche zum immateriellen Weltkulturerbe erklärt. Kochbuch-Autoren wie Kurihara Harumi oder Shimbo Hiroko sind mehrfach ausgezeichnet, ebenso wie zahlreiche japanische Restaurants weltweit. 2007 veröffentlichte Michelin seinen ersten Restaurant-Guide für Tōkyō. Bereits mehrfach konnte die Stadt Paris mit der Zahl der meisten Drei-Sterne-Restaurants ausstechen. 2016 erreichten 13 Restaurants diese Auszeichnung – insgesamt wurden 343 Sterne vergeben. Eine beachtliche Leistung, vor allem, wenn man bedenkt, dass in dem Guide bis jetzt nicht einmal alle Regionen Japans berücksichtigt werden.

Natürlich spielt auch bei Japanern selbst Essen eine große Rolle, ist es doch auch ein essentieller Bestandteil der eigenen Kultur. Ob nun im Alltag, bei Festen oder auf Reisen. Man geht gerne ins Restaurant, schaut Kochsendungen, betrachtet Kochen (nun auch) als Hobby und bringt von jeder Reise selbstverständlich auch ein leckeres Souvenir (omiyage) mit. Ebenso populär sind Motto-Restaurants, ganze Themenparks und Museen wie beispielsweise das 1994 errichtete Rāmen Museum in Shin-Yokohama – das erste seiner Art. Die Kochkunst besitzt ein solch hohes Ansehen, dass sie sogar von Meistern der Philosophie wie Konfuzius oder Dōgen in ihrer Lehre aufgenommen wurde. Am 23. November findet jährlich eine Speiseprozession zum Dank an die Götter statt (shinsen gyōrestu) und auch eine eigene Gottheit der japanischen Küche gibt es seit der Nara-Zeit (710–794): kamado-no-kami (die Gottheit des Küchenherds und Feuers). Der Festtag ist der 23. Dezember. Nicht zuletzt gehört der Gedanke, dass Gefühle nicht nur im Herzen sitzen, sondern auch im Bauch (hara), zur japanischen Lebensart.

腹hara: Der Begriff bezeichnet den menschlichen Bauch, geht in der japanischen Lebensart jedoch weit über die körperliche Bedeutung hinaus. Hara kann auch Herz, Geist oder Seele bedeuten und beinhaltet somit auch die menschlichen Gefühle.

Doch was genau macht die japanische Küche so besonders?

Die Esskultur des Landes wird als frisch, gesund, abwechslungsreich und ästhetisch beschrieben. Das Hauptaugenmerk liegt auf der Frische und der Qualität aller Zutaten. Fisch darf zum Beispiel keinesfalls riechen (höchstens nach Meer), Gemüse und Obst dürfen keine Druckstellen oder Flecken haben. Die Ansprüche gehen sogar soweit, dass meist nur perfekt aussehende Produkte überhaupt in den Läden landen. Bei der oftmals minimalistischen Zubereitung der vielen verschiedenen Speisen achtet man darauf den natürlichen Eigengeschmack und die Nährstoffe zu bewahren. Prinzipiell sind die Portionen spärlicher als in Europa, dafür gibt es bei einem Mittagsmenü etwa fünf bis zehn kleine Gerichte. Gelobt werden die Leichtigkeit und die Kalorienarmut der traditionellen Speisen. Zum japanischen Ideal gehört es außerdem nur so viel zu essen, dass der Magen zu 80% gefüllt ist. Dieses Konzept ist heute auch als „Okinawa Diät“ bekannt und ruft zur Mäßigung auf. Großen Wert wird ebenfalls auf saisonale Produkte und die entsprechende dekorative Präsentation gelegt. Ästhetik nimmt in der japanischen Küche einen hohen Stellenwert ein.

腹八分目 hara hachi bunme: Die konfuzianische Lehre mahnt nur solange zu essen bis der Magen zu 80% gefüllt ist. [wörtlich: 8 Teile von 10]

Mehr Informationen zu den Prinzipien der japanischen Küche findet ihr in den folgenden Artikeln.

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