Dashi (Ichiban + Niban)
Dashi (出汁) ist ein klarer Fischsud und die Basis für viele Suppen. Es wird weiterhin als Würzmittel verwendet. Unterschieden wird zwischen ichiban dashi und niban dashi. Der Unterschied liegt in der Intensität des Geschmacks - die Zutaten bleiben dieselben. Wer Dashi nicht selber machen möchte, kann auch auf das Instant-Produkt zurückgreifen. Vegetarier lassen einfach die Katsuobushi weg.
Anleitungen
Ichiban Dashi (一番出汁) - Erstes Dashi
- Wasser mit Konbu langsam zum Kochen bringen. Sobald der Konbu hochsteigt / schwimmt, sollte man ihn entfernen. Wenn das Wasser kochte, Herd abstellen und Katsuobushi hineingeben. 30-60 Sekunden warten, bis die Flocken nach unten sinken, dann entfernen. Das fertige Dashi nun durch ein feines, mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. Konbu und Katsuobushi für Niban Dashi aufbewahren.
Niban Dashi (二番出汁) - Zweites Dashi
- Beim Niban Dashi verwendet man die gleichen Zutaten wie beim Ichiban Dashi, um diese optimal zu nutzen. Niban Dashi ist in der Regel weniger intensiv als Ichiban Dashi. Verfahren wird mit den Zutaten wie oben, nur das man nun auch die Katsuobushi sofort mit ins Wasser gibt. Wenn das Wasser kocht, Hitze reduzieren, fünf Minuten köcheln lassen und letztlich wieder absieben.
Notizen
Dashi lässt sich auch gut einfrieren, wenn man nicht alles auf einmal benötigt!
Hallo Satsuki,
ich habe auch mal beide Varianten versucht und war erstaunt über den Unterschied! Neben dieser beiden Kategorien gibt es ja noch so viel mehr Varianten zum Ausprobieren – zum Beispiel die Unterscheidung in Arai Kezuri und Hanakatsuo (also die Dicke der Katsuobushi)!
Das habe ich auch hier festgehalten, vielleicht schaust du mal vorbei: https://1mal1japan.de/japanische-kueche/dashi/
Ich würde mich freuen 😀
Herzliche Grüße
Elisa
Huhu Elisa,
ja das würde man vielleicht nicht denken. 😉 Und du hast Recht, man kann u.a. auch noch mit vielen unterschiedlichen Bonitoflocken und Ziehzeiten arbeiten! Deinen Artikel schaue ich mir gerne mal an.
Liebe Grüße
Satsuki
Wie lange lässt sich dashi einfrieren ?
Hallo,
Dashi lässt sich locker ein paar Monate einfrieren.
Moin,
Ich finde etliche Rezepte für Ichiban Dashi, Niban Dashi und Kawaise Dashi. Allerdings finde ich nur sehr, sehr wenig Verwendungsmöglichkeiten für diese Brühen. Also ich habe zwar schon einiges über die verschiedenen Brühen gelernt und gelese. Aber ich kann einfach nicht heraus finden, mit vernünftigem Rezept, in was man die Nieban Dashi verwenden kann. Ich habe schonmal gelesen, dass man die Eintöpfen und japanischen Wintergerichten verwendet, dazu aber keine eindeutigen Rezepte gefunden. Auch habe ich einmal gelesen das die Niban Dashi nur als Würzmittel in Mengen von Eßlöffeln, im Gegensatz als Brühe, benutzt wird. Habt ihr irgendwelche Tipps und Tricks oder Rezepte die weiterhelfen können? Ich lerne gerne und bin noch am Anfang der japanischen Küche, probiere aber alles aus. Bitte beachtet das ich noch jung und Schüler bin, also noch relativ unerfahren bin. (In Hinsicht auf professionelle Köche, aber sehr erfahren auf Andere in meinem Alter, wenn ich mich selbst einschätze)
Danke im Vorraus und tschuldigung, dass ich so viel geschrieben habe. 🙂
Grüße!
Huhu,
danke für deine Nachricht! Niban Dashi ist nicht ganz so geschmacktsintensiv, daher ist es meist Grundlage für Suppen, Brühen etc. (zum Beispiel Nabe, Ramen, Miso Suppe…) Ichiban Dashi hingegen wird meist genutzt, wenn nur ein paar Tee- oder Esslöffel zum Einsatz kommen (z.B. bei Tsukemono). Hier findest du unsere Rezepte mit Dashi:
https://bento-daisuki.de/?wpurp-search=&s=&recipe-ingredient=353
Viel Spaß beim Ausprobieren!
Hi, wenn in euren Rezepten Dashi steht, ist dann Niban Dashi gemeint?
Huhu,
das kommt immer ein bisschen auf den Geschmack und die Verwendung an. Niban Dashi wird oft für Suppen, Brühen etc. (zum Beispiel Nabe, Ramen, Miso Suppe…) verwendet, Ichiban Dashi hingegen wird meist genutzt, wenn nur ein paar Tee- oder Esslöffel zum Einsatz kommen (z.B. bei Tsukemono).
Liebe Grüße
Hallo, ich hatte beim Dashi herstellen ein schlechtes Rezept und jetzt schmeckt mein Ichiban fast nur nach Katsubushi und mein Niban nach Wasser ☹ Kann man das durch Vermischen retten?
Hallo,
du kannst versuchen ein gutes Ichiban Dashi mit deinen Versuchen zu mischen/strecken. Letztlich ist das dann aber Geschmackssache. Ich würde evtl mit ein wenig Instant Dashi nachwürzen.