Miso (味噌), auch Sojabohnenpaste genannt, zählt zu den Grundzutaten der japanischen Küche und wird auf vielerlei Weise verwendet. Es handelt sich dabei um eine Paste aus fermentierten Sojabohnen, Kōji-Schimmelpilz sowie veränderlichen Anteilen an Reis und anderen Getreidearten wie Gerste. Ursprünglich stammt das Herstellungsverfahren wohl aus China und kam im 7. Jahrhundert mit dem Buddhismus nach Japan. Die genaue Herkunft ist jedoch nicht bekannt, da es auch schone erste Varianten im Japan der Jōmon-Zeit (11000 v.Chr. – ca. 300 v.Chr.) gegeben haben soll. Die Sojabohnenpaste ist reich an Vitamin E und Mineralstoffen. Es ist zudem leicht verdaulich und soll sich günstig auf zu hohen Blutdruck und hohe Cholesterinwerte auswirken. Außerdem wirkt Miso krebshemmend und hilft gegen einen Kater.
Aussehen und Geschmack
Das Aussehen und der Geschmack variieren je nach Herstellung und Zutaten. Grundsätzlich wird es unterteilt in rotes aka miso (赤味噌), weißes shiro miso (白味噌), schwarzes kuro miso (黒味噌) und gemischtes awase miso (合わせ味噌). Letzteres ist auch auf dem Foto zu sehen. Shiro Miso ist oftmals milder als Aka Miso. Daneben unterscheidet man außerdem die Arten nach den Grundzutaten und nach dem Geschmack. Grunsätzlich kommt es beim Geschmack aber auch immer auf den Hersteller an.
Verwendung
Die Sojabohnenpaste ist ein vielseitiges Würzmittel. Es wird beispielsweise in Suppen (bsp. misoshiro 味噌汁 oder rāmen ラーメン), Dips und Marinaden, zum Einlegen (tsukemono) und vieles mehr verwendet.
Einkauf und Lagerung
Miso wird meistens in Plastikverpackungen in Asialäden angeboten. Man muss selbst ein wenig herumprobieren, bis man eine Sorte gefunden hat, die einem schmeckt. Die Preise variieren je nach Herkunft und Sorte. Ungefähr kann man mit 3-4 € pro 500g rechnen. Es sollte luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahrt werden und hält sich so recht lange.
100g haben etwa 115 bis 199kcal.
Rezeptbeispiele
