Katsuobushi (鰹節), auch Bonitoflocken genannt, gehört zu den wichtigsten Grundzutaten der japanischen Küche. Es handelt sich dabei um gehobelte Späne von hartgetrocknetem Bonito – einer Blaufischart. Der Fisch (< 3kg) wird dabei zunächst gekocht, dann geräuchert, getrocknet und gepökelt, bevor er zu holzspäneartigen Flocken verarbeitet wird. Es ist ein aufwendiger Prozess, der auch den Preis der Zutat erklärt. Die Späne werden nach Qualität eingeteilt, wobei breitere im Allgemeinen von besserer Qualität sind.
Aussehen und Geschmack
Katsuobushi sieht aus wie Holzspäne und hat einen intensiven, rauchigen Geschmack, der an den Fisch erinnert.
Verwendung
Es wird vor allem zur Herstellung von dashi, einer Fischbrühe, verwendet. Dashi ist eine wesentliche Zutat in der japanischen Küche. Er wird jedoch auch als Topping über Gerichte gestreut und ist in vielen Würzmischungen vorhanden. Streut man die Flocken über heiß servierte Gerichte wie okonomiyaki, bewegen sich die Flocken aufgrund der aufsteigenden Hitze. Man sagt auch, dass sie „tanzen“.
Einkauf und Lagerung
Früher hat man den Fisch selbst geraspelt. Heute bekommt man Katsuobushi schon fertig gehobelt in kleinen und großen Plastikpackungen. Sie sollten luftdicht verpackt an einem trockenen, kühlen Ort aufbewahrt werden.
100g haben etwa 360kcal.
Rezeptbeispiele
