Das japanische Washoku Prinzip

Washoku (和食) bezeichnet eigentlich vor allem die japanische Küche und das japanische Essen. Das 2013 von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärte „5er Prinzip“ umfasst jeweils fünf Farben, Geschmacksrichtungen, Zubereitungen und Sinne. Übersetzt bedeutet Washoku so viel wie „Harmonie der Speisen“ und genau darum geht es auch. Die Idee ist durch eine ausgewogene Balance und ästhetische Harmonie alle Sinne anzusprechen und so gleichzeitig den täglichen Nährstoff- und Vitaminbedarf abzudecken. Wichtig sind dabei auch saisonale Zutaten und eine schonende Zubereitung, sodass der Eigengeschmack stets erhalten bleibt. Geschmack und Optik gehen dabei Hand in Hand.

5 Farben (五色 go-shiki)

Wie bereits in der Bento Herstellung (insbesondere den Farbhilfen) angesprochen, sollten fünf Farben im Washoku (und Bento) stets enthalten sein. Dies sind rot, gelb, grün, schwarz und weiß. Weiß erzielt man beispielsweise durch Reis, Tōfu, Rettich oder weißen Fisch. Rot durch Mohrrüben, Tomaten oder gekochte Krabben. Grün durch Salate, Zuckererbsen oder Kresse. Gelb durch Eigelb, Blüten oder Zitronenschale und schwarz (braun) durch beispielsweise Shiitake. Dabei werden schwarze Speisen eher am Rand angeordnet, während die anderen Farben zur Tellermitte ausgelegt werden. Grundsätzlich setzt man stets auf natürliche Farben!

5 Geschmacksrichtungen (五味 go-mi)

Zu den Geschmacksrichtungen zählen scharf, süß, salzig, bitter und sauer. Reis dient zum Beispiel als neutraler Geschmack, nimono (煮物 – Rezeptbeispiel) als süß, eine Miso Suppe als salzig, tsukemono (eingelegtes Gemüse 漬け物) als knackig und sunomono (mit Essig angemachtes 酢の物 – Rezeptbeispiel) als sauer.

5 Zubereitungsarten (五法 go-hō)

Als Zubereitungsarten gibt es traditionell roh (namamono 生物),  gekocht/gesimmert (nimono 煮物), frittiert (agemono 揚げ物), gegrillt/gebraten (yakimono 焼き物) und gedämpft (mushimono 蒸し物). Bestimmt fallen euch aber noch weitere ein!

5 Sinnesorgane (五感 go-kan)

Letztlich gibt es noch das go-kan Prinzip, welches sich nach den fünf Sinnesorganen richtet. Hierbei wird wert gelegt auf die Optik, den Geschmack, den Geruch, die Geräusche und die Textur (sehen – schmecken – riechen – hören – fühlen). All diese Dinge sollten miteinander harmonieren und so letztlich zu einem perfekten Ergebnis beitragen.