Ich wurde vom japanischen Fernsehen zur TV Sendung Sekai! Nippon ni ikitai hito Oendan [世界ニッポン行きたい人応援団] eingeladen. Dort habe ich als Fan des japanischen Eintopfs viel über die Geschichte, Zubereitung, Varianten und mehr gelernt. Nun möchte ich im zweiteiligen Oden Spezial darüber berichten. Das Gericht und seine Varianten habe ich im ersten Teil bereits vorgestellt. Weiter geht es jetzt mit den Zutaten und deren Herstellung!
Was kommt ins Oden rein?
Zur Brühe und regionalen Zutaten-Vorlieben habe ich euch schon was erzählt. Jetzt möchte ich genauer auf ein paar der beliebtesten Zutaten eingehen. Einem Ranking zufolge sind das übrigens:
Diese Top 5 sind bereits seit 10 Jahren der Renner! Das ist nicht sonderlich verwunderlich. Gerade Daikon saugt sich nämlich sehr gut mit der Brühe voll und bekommt so einen besonderen Geschmack. Konnyaku und Hanpen haben außerdem eine besondere Textur. Und das Japaner ihre Mochi lieben, wissen wir ebenfalls. Übrigens ist das Ei eigentlich hart gekocht. Auf meiner Reise konnte ich im Kamada Oden jedoch auch eine köstliche Variante mit weichem Ei kennenlernen.
Einen wichtigen Bestandteil nehmen außerdem die sogenannten Nerimono ein. Diese Fischkuchen gehören in jedes Oden – egal in welcher Region. Beliebte Beispiele sind Chikuwa, Tsumire, Gobō•maki, Maruten und Hanpen. Sie bestehen hauptsächlich aus Fischpaste. Man gibt ihnen allerdings gerne noch Gemüse oder zum Beispiel Tintenfisch oder Garnelen bei.
Weitere Zutaten sind Shirataki Nudeln, Gyū Suji (Rindersehne), Kombu, Tofu und Ganmo (Tofufrikadellen), gefüllte Shiitake, Würstchen und mehr. Sogar Maiskolben und eine vegane Variante von Chikuwa namens Chikuwabu gibt es! Weiterhin findet ihr Kinchaku (frittierte Tofutasche) auch mit anderen Füllungen wie Sukiyaki Rindfleisch.
Übrigens: Auf Bento Daisuki findet ihr auch ein leckeres Oden Rezept! 😉
Wie stellt man Nerimono her?
Während meiner Reise habe ich vor allem etwas über die Herstellung von Nerimono, auch satsuma•age, gelernt. Die nennt man in den Regionen Nagasaki, Yamaguchi, Fukuoka und Saga auch Tempura! Wie auch immer man es nennt, es gibt zahlreiche Varianten. Beispielsweise kleine Bällchen, runde Fladen, gefüllte Rollen (maki) und Röhren. Grundlage aller Sorten ist dabei eine feine Fischpaste (surimi). Für diese wird Fisch ausgenommen, zerkleinert und anschließend in einer großen Maschine „gestampft“. Zur Weiterverarbeitung kann die Paste pur verwendet oder noch mit Gewürzen o.ä. versehen werden. In den meisten Fällen werden die Nerimono am Ende frittiert.
Bällchen (tsumire) formt man traditionell per Hand. Dafür wird die Masse quasi zwischen Daumen und Zeigefinger herausgedrückt. So entstehen kleine Bälle. Fladen wie Maruten formt man hingegen mit einer speziellen Form aus Plastik oder Holz.
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Bei der Herstellung von Maki-Rollen wird die Fischpaste um eine bestimmte Zutat geformt. Dafür benutzt man lediglich ein flaches Messer. Beliebte Füllungen sind zum Beispiel Gobō, Käse (wie im Tsukuchu), Würstchen, Gyōza (v.a. in Hakata) und Garnele.
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Röhren wie Chikuwa werden traditionell per Hand um eine Stange fest gedrückt. Nach einer Ruhepause setzt man sie auf einen (selbstdrehenden) Grill. Mit einer Art Nagelbürste verhindert man ein Aufblähen während des Grillvorgangs.
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