Sojasauce (jap. shōyu 醤油) ist eine wichtige Zutat, die in keiner japanischen Küche fehlen darf. Man nimmt an, dass ihr Ursprung ein vergorenes Salzkonservierungsmittel namens hishio war. Nach Japan kam sie mit dem Buddhismus im 6. Jahrhundert aus China, wurde aber schnell dem japanischen Geschmack angepasst. 1254 zeigte ein zen-buddhistischer Mönch den Dorfbewohnern von Yuasa in der Präfektur Kii, wie es herzustellen sei. Sie wird aus Sojabohnen, Wasser, Weizen und Salz in einem Gärungsprozess hergestellt. Die beste Sojasauce ist die natürlich gegärte. Besonders feine Sojasauce wird nur aus Sojabohnen hergestellt und ist dementsprechend teurer.
Aussehen und Geschmack
In Japan gibt es eine umfangreiche Auswahl verschiedener Sorten und Hersteller, wobei der Geschmack durchaus variieren kann. Man sollte beim Einkauf auf die Herkunft achten, da Sojasaucen aus China etc. einen anderen Geschmack haben. Sojasauce wird in praktisch allen Bereichen verwendet, ihr Geschmack soll jedoch nicht dominieren, sondern der Speise lediglich mehr Gehalt geben.
Verwendung
Es wird allgemein zwischen heller und dunkler Sauce unterschieden, wobei die helle Sauce (usukuchi 薄口) salziger ist, als die dunklere (koikuchi 濃い口). Die helle Sojasauce verwendet man vor allem für helle Suppen und Tōfugerichte. Sie ist sehr beliebt in der Region Kansai nahe Ōsaka und Kyōto. Dennoch ist die dunklere Sauce beliebter und für den Anfang ausreichend. Zusätzlich gibt es die Sorten tamari shōyu, shiro shōyu und saijikomi shōyu. Tamari shōyu hat einen reduzierten Salzgehalt und eignet sich auch für Menschen mit Weizenunverträglichkeit, da es (im Original!) die einzige Sorte ist, die keinen Weizen enthält.
Einkauf und Lagerung
Für den Anfang genügt eine dunkle Sojasauce. Achte jedoch darauf eine japanische Sorte zu kaufen! Sojasaucen halten sich geöffnet mehrere Monate und müssen nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, da sie pasteurisiert sind. Man sollte sie jedoch an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren und nach der Öffnung innerhalb einiger Monate aufbrauchen.
Der weltweit bekannteste Hersteller für Sojasaucen und Marktführer ist Kikkoman (jap. キッコーマン). Das Unternehmen besteht seit 1917 und hat auch in Europa Produktionsstätten.
100ml haben etwa 62 kcal.
Rezeptbeispiele
